สีปรุงในหมู - เกตเวย์ข้อมูลหมู (2023)

เผยแพร่ครั้งแรกเป็นคณะกรรมการหมูแห่งชาติ/ สมาคมวิทยาศาสตร์เนื้อสัตว์อเมริกัน

การแนะนำ

คุณต้องการหมูสับของคุณอย่างไร?กึ่งสุกกี่งดิบ?ทำได้ดี?ผู้บริโภคส่วนใหญ่ไม่เคยเผชิญกับการตัดสินใจครั้งนี้เนื่องจากความกังวลสำหรับTrichinella Spiralisวิธีปฏิบัติในการปรุงหมูหมูทั่วไปเกี่ยวข้องกับการให้ความร้อนหมูจนกว่าจะสุกเกินไปและสีขาวตำราอาหารสั่งให้ปรุงหมูจนกว่าจะถึงอุณหภูมิภายใน 160F (71C) ซึ่งเป็นระดับปานกลางของการบริจาคที่จริงแล้วภายใต้แนวทางขององค์การอาหารและยาสามารถปรุงหมูได้ที่ 145F (63C) เป็นเวลา 3 นาทีหรือ 150F (66C) เป็นเวลา 1 นาทีหมูทำอาหารที่อุณหภูมิต่ำกว่าช่วยเพิ่มความชื้นและรสชาติของผลิตภัณฑ์รสชาติแห้งและอ่อนที่มักมาพร้อมกับหมูเกิดจากการปรุงอาหารเกิน 160F (71C)

แต่หมูต้องมีสีขาว (ไม่ใช่สีชมพู) เพื่อความปลอดภัยใช่ไหม?ตำราอาหารหลายเล่มบอกว่าน้ำผลไม้ต้องดำเนินการอย่างชัดเจนเพื่อป้องกันการเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหารอย่างไรก็ตามสีผลิตภัณฑ์และน้ำผลไม้เป็นตัวบ่งชี้ความปลอดภัยของหมูสุกตัวอย่างเช่นหมูสับสามารถยังคงเป็นสีชมพูหลังจากถึงเวลาที่เหมาะสมและการรวมอุณหภูมิเพื่อความปลอดภัยสีขึ้นอยู่กับการรวมเวลาและอุณหภูมิที่ระบุโดยรหัสอาหารขององค์การอาหารและยาสับที่มีสีซีดนุ่มและหลั่งออกมา (PSE) หรือมืดแน่นและแห้ง (DFD) ก็จะมีสีที่ปรุงสุกแตกต่างกันในทางกลับกัน Patties หมูบดอาจแสดงให้เห็นถึงสีน้ำตาลก่อนวัยอันควรที่ได้รับการสังเกตในไส้เนื้อ (Hague et al, 1994)การบราวนิ่งก่อนวัยอันควรในเนื้อดินเกิดขึ้นเมื่อสีภายในเป็นสีน้ำตาลบ่งบอกถึงการปรุงอาหารอย่างละเอียด แต่อุณหภูมิภายในต่ำกว่าที่จำเป็นในการฆ่าแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคดังนั้นบราวนิ่งก่อนวัยอันควรจึงเป็นเรื่องที่น่ากังวลจากมุมมองด้านความปลอดภัยของอาหารบทเรียนที่ได้มาจากการรวมกันของการค้นพบนี้คือการใช้เทอร์โมมิเตอร์เนื้อสัตว์ - การตัดสินเนื้อสัตว์โดยการปรากฏตัวเพียงอย่างเดียวเป็นธุรกิจที่มีความเสี่ยงและเกือบจะรับประกันน้อยกว่าคุณภาพการรับประทานที่เหมาะสมที่สุด

ตารางที่ 1 - สีภายในของเนื้อซี่โครงหมูสุก

เห็นสีแดง..หรือสีชมพูหรือผิวสีแทน

Myoglobin, โปรตีนสีแดง, watersoluble ในกล้ามเนื้อมีหน้าที่รับผิดชอบสีชมพู/ สีแดงของอาหารกล้ามเนื้อแม้ว่าฮีโมโกลบินจะนึกถึงเมื่อคิดถึงสีแดงในเนื้อสัตว์ แต่ Myoglobin ก็มีบทบาทสำคัญในสีของเนื้อสัตว์myoglobin รูปแบบที่แตกต่างกันสร้างสีที่แตกต่างกันส่งผลให้สีม่วง (deoxymyoglobin), สีแดง (oxymyoglobin) และเนื้อสีน้ำตาล (metmyoglobin)ปฏิกิริยาทางเคมีของออกซิเจนและการลดออกซิเดชันทำให้เกิดสามรูปแบบซึ่งนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงของสีเนื่องจากเนื้อสัตว์สัมผัสกับความร้อนการเปลี่ยนแปลงของสีในผลิตภัณฑ์เนื้อวัวได้รับการระบุมานานหลายปีและมักใช้โดยผู้บริโภคและพ่อครัวสำหรับการตัดสินการบริจาคระดับการบริจาคทั่วไปของเนื้อวัว (หายากปานกลางหายากปานกลางและดี) ได้รับการประเมินด้วยสีที่ปรุงสุก (AMSA, 1995)แนวทางดังกล่าวยังไม่ได้รับการจัดตั้งขึ้นในผลิตภัณฑ์หมูในขณะที่เนื้อวัวตามลวดลายสีแดงถึงสีชมพูเป็นสีน้ำตาลตามความร้อนหมูเปลี่ยนจากสีชมพูสีแดงเป็นสีชมพูน้อยลงเป็นสีแทนหรือสีขาว

ตารางที่ 2 - สีภายในของต้นหมูสุก

ความเข้มข้นของ Myoglobin ในเนื้อวัวมากกว่าในหมูดังนั้นรูปแบบของ myoglobin นั้นง่ายต่อการระบุในเนื้อวัวในขณะที่การเปลี่ยนแปลงสีในหมู (สีแดง, ม่วงและสีน้ำตาล) นั้นบอบบางมากขึ้นค่า pH ของกล้ามเนื้อและคุณภาพเป็นปัจจัยที่มีผลกระทบอย่างมากต่อสีเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกเนื้อซีดอ่อนนุ่มและ exudative (PSE) ซึ่งเป็นผลมาจากการลดลงอย่างรวดเร็วของค่า pH ทำให้ myoglobin มีความร้อนมากขึ้นและนำไปสู่การบราวนิ่งก่อนวัยอันควรในผลิตภัณฑ์ที่ปรุงสุกในทางกลับกันเนื้อสัตว์ที่เข้มและแห้ง (DFD) มีค่า pH สูงกว่าซึ่งช่วยปกป้อง myoglobin และรักษาเนื้อสีชมพูเป็นเวลานานกว่าปกติ

เนื่องจากความแตกต่างของรูปแบบ myoglobin จึงไม่คาดว่าหมูบดจะมีสีเดียวกับหมูกล้ามเนื้อทั้งหมด (เช่นหมูสับ)ศูนย์กลางของการสับและคั่วไม่ได้สัมผัสกับออกซิเจนและเป็นสีชมพูสีม่วงสภาพแบบไม่ใช้ออกซิเจนทำให้ myoglobin ตอบสนองต่อความร้อนในลักษณะที่เชื่อถือได้และเปลี่ยนจากสีชมพูเป็นสีชมพูน้อยลงเป็นสีขาวฟอกสีขาวเมื่อสุกอย่างไรก็ตามสำหรับผลิตภัณฑ์ภาคพื้นดินอาจมี myoglobin ทั้งสามรูปแบบเนื่องจากเงื่อนไขเป็นแอโรบิกมากกว่าทั้งสามรูปแบบเหล่านี้ทำปฏิกิริยากับความร้อนที่แตกต่างกันทำให้เกิดสีปรุงสุกที่ไม่สอดคล้องกันในผลิตภัณฑ์พื้นดินในเนื้อวัว Oxymyoglobin และ Metmyoglobin เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเมื่อถูกความร้อนนำไปสู่การบราวนิ่งก่อนวัยอันควร (Hunt et al., 1999)Deoxymyoglobin มีความทนทานต่อความร้อนและเปลี่ยนสีในลักษณะที่คาดการณ์ได้จากสีแดงเป็นสีชมพูเป็นสีน้ำตาลเมื่อร้อนรูปแบบเม็ดสีในใจกลางของผลิตภัณฑ์พื้นดินมีความสำคัญต่อสีที่สังเกตได้หลังจากทำอาหารตัวอย่างเช่นหากผลิตภัณฑ์เริ่มต้นด้วยสีภายในสีน้ำตาลการตกแต่งภายในจะเป็นสีน้ำตาลหลังจากทำอาหารหากผลิตภัณฑ์เป็นสีชมพูสดใสตรงกลางการบราวนิ่งก่อนวัยอันควรจะเป็นไปได้แต่ถ้าผลิตภัณฑ์เริ่มต้นด้วยศูนย์กลางสีม่วงสีชมพูผลิตภัณฑ์จะคืบหน้าจากสีแดงเป็นสีชมพูเป็นสีแทนเช่นเดียวกับสับ

บราวนิ่งก่อนวัยอันควรเป็นข้อกังวลอย่างจริงจังในผลิตภัณฑ์หมูพื้นดินมากกว่าการสับและการตัดกล้ามเนื้ออื่น ๆสับมีความไวต่อการปนเปื้อนของพื้นผิวเท่านั้นดังนั้นการระบุแนวโน้มสีที่ปรุงสุกในสับจึงเป็นปัญหาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไม่ใช่ความกังวลเรื่องความปลอดภัยอย่างไรก็ตามในหมูบดบราวนิ่งก่อนวัยอันควรอาจส่งผลให้ขนมพายดูเหมือนจะปลอดภัยเมื่อแบคทีเรียอาจยังอยู่รอดได้

แม้ว่าสีที่ปรุงสุกในเนื้อหมูนั้นซับซ้อนพอที่จะทำให้โปรเซสเซอร์และผู้บริโภคส่วนใหญ่หงุดหงิด แต่ myoglobin ในเนื้อสัตว์สามารถทำให้สถานการณ์ซับซ้อนขึ้นได้เนื้อสัตว์ที่ไม่บุบสลายและพื้นดินสามารถแสดงคุณสมบัติอื่น ๆ อีกสองอย่างที่เรียกว่าสีชมพูถาวรและการกลับมาเป็นสีแดง (Cornforth 1994)ปรากฏการณ์เหล่านี้มีความโดดเด่นด้วยระดับสีชมพูที่ผิดปกติเมื่อเทียบกับอุณหภูมิปลายทาง

สีชมพูถาวรส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับเงื่อนไขค่า pH สูงซึ่งทำให้ myoglobin มีเสถียรภาพต่อความร้อน (Mendenhall 1989; Trout 1989)ดังนั้นเม็ดสีที่ไม่ได้รับการทำลายล้างอย่างเต็มที่ในระหว่างการปรุงอาหารสีชมพูและเมื่อสัมผัสกับอากาศก็อาจกลายเป็นสีชมพูที่สว่างขึ้นเนื่องจากการก่อตัวของ oxymyoglobinมีหลายปัจจัยที่มีผลต่อความเป็นสีชมพูถาวรอย่างไรก็ตามบ่อยครั้งที่ผู้ร้ายนั้นสูงกว่า pH ของกล้ามเนื้อปกติและ myoglobin ในรูปแบบ deoxymyoglobinหมูที่มีค่า pH 6.3 หรือสูงกว่ามักจะส่งผลให้เกิดสีชมพูแม้ในอุณหภูมิที่ดีอย่างไรก็ตามสีชมพูถาวรสามารถเริ่มปรากฏที่ pH 6.0 โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้า deoxymyoglobin มีอยู่ในเนื้อสัตว์รูปแบบเม็ดสีนี้จะต้องได้รับความร้อนถึงอุณหภูมิที่สูงขึ้นสำหรับการบราวนิ่งและการสูญเสียสภาพมากกว่าออกซิเจนหรือ metmyoglobin

ปรากฏการณ์การกลับมาเป็นสีแดง (เงื่อนไขที่แยกออกจาก pinking ถาวร) สามารถเกิดขึ้นได้ในเนื้อสัตว์ที่ได้รับการปรุงสุกแล้วในระหว่างการกระจายและการจัดเก็บ (Cornforth, 1991)เม็ดสีน้ำตาล (hemichrome globin denatured) จะลดลงอย่างช้าๆเป็น hemochrome โกลบินสีชมพูหรือสีแดง denatured hemochrome ภายใต้สภาวะไร้อากาศดังนั้นเนื้อสัตว์จะปรากฏสีแทนหรือสีน้ำตาลเมื่อสุก แต่จะเป็นสีชมพูเป็นสีแดงเมื่อผู้บริโภคหั่นบาง ๆในกรณีนี้การกลับมาเป็นสีแดงไม่ใช่ปัญหาด้านความปลอดภัยของอาหารเพราะเนื้อสัตว์สุกอย่างทั่วถึงอย่างไรก็ตามการกลับมาเป็นสีแดง (เรียกอีกอย่างว่าการพลิกกลับสี) มีความสัมพันธ์กับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และการเน่าเสียของเนื้อดิน (Faustman et al., 1990) และ bratwurst ที่ปรุงน้อยที่สุด (Ghorpade et al., 1992) เนื่องจากการลดลงของจุลินทรีย์ของ metmyoglobin สีน้ำตาล

ในขณะที่มีการศึกษาเฉดสีที่แตกต่างกันของเนื้อวัวที่ปรุงสุกแล้วและใช้โดยพ่อครัวและผู้บริโภค แต่สีหมูที่ปรุงสุกไม่ได้รับความสนใจเหมือนกันสิ่งนี้มีส่วนช่วยในการปรุงหมูและการตอบสนองของผู้บริโภคที่ไม่ดีเพื่อช่วยอธิบายปัญหานักวิจัยที่มหาวิทยาลัยรัฐแคนซัสสำรวจสีปรุงสุกในหมูโดยใช้อุณหภูมิปลายทางที่ได้รับการรับรองจาก FDA และบันทึกความแตกต่างของสีที่เกิดจากคุณภาพของกล้ามเนื้อ, pH ของกล้ามเนื้อ, รูปแบบ myoglobin และบรรจุภัณฑ์ผลิตภัณฑ์จากการค้นพบเหล่านี้มีการพัฒนาคู่มือสีที่ปรุงสุกสองตัวซึ่งแสดงเฉดสีของสีที่หมูสามารถแสดงได้เมื่อถึงอุณหภูมิปลายทางที่ปลอดภัยมัคคุเทศก์เหล่านี้ (Hawthorne et al.) ได้รับการออกแบบมาเพื่อช่วยให้ผู้บริโภคและอุตสาหกรรมอาหารเตรียมหมูอย่างเหมาะสมเพื่อให้มั่นใจถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์และความปลอดภัย

ไม่สามารถตัดสินการสับด้วยสีของมัน

ค่า pH ของกล้ามเนื้อและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ส่งผลกระทบต่อลักษณะที่ปรุงสุกของหมูสับ (Lien et al., 2002a)ในการวิจัย KSTATE สับดิบที่ PSE มีค่า pH เฉลี่ย 5.2 เมื่อเทียบกับ pH 5.6 สำหรับหมูปกติDFD Chops มีค่า pH สูงกว่าปกติโดยเฉลี่ย 6.6เนื้อวัวคุณภาพปกติที่ถูกฉีดด้วยน้ำหมักเสริมคุณภาพมีค่า pH 5.6ตามที่คาดไว้เนื้อ DFD ดิบนั้นเข้มกว่าเนื้อสัตว์ปกติอย่างมีนัยสำคัญที่มีหรือไม่มีการฉีดความอ่อนโยนและการเพิ่มรสชาติของการหมักสับเนื้อซี่โครง PSE นั้นเบากว่าหมูปกติและฉีดปกติอย่างมีนัยสำคัญสับ DFD ดิบยังมีค่า A* (สีแดง) และ b* (สีเหลือง) ต่ำกว่าเนื้อปกติฉีดปกติหรือ PSE

คุณสมบัติเนื้อดิบเหล่านี้แปลเป็นลักษณะเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกได้อย่างไร?การวิจัยนี้ (ดูคู่มือการปรุงสุกของหมูสับ) ไม่พบความแตกต่างทางสายตาระหว่างปกติ, ฉีดปกติและ PSE ที่อุณหภูมิที่ 145 ° (63 °) และ 150 ° F (66 ° C)ที่ 160 ° F (71 ° C) เนื้อสับปกติและแบบปกติจะเป็นสีชมพูเล็กน้อย แต่ PSE สับไม่ได้เป็นสีชมพูอีกต่อไป (ตารางที่ 1)สับ DFD เป็นสีชมพูกว่าสับอื่น ๆ ที่อุณหภูมิจุดสิ้นสุดแต่ละอุณหภูมิเนื้อ DFD ที่ปรุงสุกแล้วมีค่าแดง (A*) และค่าสีเหลือง (B*) สูงกว่าอีกสามกลุ่มในความเป็นจริงการสับ DFD ยังคงเป็นสีชมพูที่ 170 ° F (77 ° C) และเฉพาะที่อุณหภูมิจุดปลายสูงสุด (180 ° F หรือ 82 ° C) พวกเขาสูญเสียสีชมพู (ภาพไม่แสดงในคู่มือสี)

สับ PSE และ DFD ผลิตสีเนื้อแตกต่างกันเมื่อปรุงเป็นอุณหภูมิเดียวกับหมูปกติหรือแบบฉีดปกติการเพิ่มคุณภาพของเนื้อสัตว์ผ่านการฉีดไม่ได้ส่งผลกระทบต่อสีเนื้อดิบหรือเนื้อสุกอย่างไรก็ตามหากการเพิ่มประสิทธิภาพการแก้ปัญหาเพิ่มค่า pH ผลิตภัณฑ์อาจเป็นสีชมพูมากกว่าปกติเนื่องจากสีเนื้อปรุงสุกได้รับผลกระทบจากค่า pH ของเนื้อสัตว์จึงไม่สามารถใช้เพียงอย่างเดียวเพื่อกำหนด doneness เนื้อสัตว์หมูมีความชุ่มฉ่ำและมีรสชาติมากขึ้นเมื่อไม่ได้ปรุงสุกมากเกินไปการรับรู้ถึงความแตกต่างของสีหมูดิบสามารถเพิ่มความพึงพอใจของผู้บริโภคด้วยผลิตภัณฑ์หมู

เรื่องราวของสองไส้

สีไม่ใช่ตัวบ่งชี้ที่ดีของการบริจาคของหมูบดหรือเนื้อวัวโดยปกติแล้วความไม่ถูกต้องจะเกี่ยวข้องกับการบราวนิ่งก่อนวัยอันควรแทนที่จะเป็น pinking ถาวรไส้ที่มีบราวนิ่งก่อนวัยอันควรอาจมีความปลอดภัยของอาหารเนื่องจากผลิตภัณฑ์จะดูสุกได้อย่างเต็มที่มากกว่าที่เป็นจริงปัจจัยคุณภาพเนื้อสัตว์บรรจุภัณฑ์และเทคนิคการทำอาหารสร้างความแตกต่างอย่างเห็นได้ชัดในลักษณะที่ปรุงสุกของเนื้อหมู (ดูคู่มือสีหมูที่ปรุงสุก)

รูปแบบของ myoglobin ที่พบในเนื้อขนมพายในเวลาที่ทำอาหารยังมีผลกระทบต่อสีภายในที่ปรุงสุก (Lien et al., 2002b)พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในคะแนนภาพของไส้ที่อุณหภูมิปลายทางล่างขึ้นอยู่กับว่าพวกเขามี deoxymyoglobin ซึ่งมีสีม่วงสีชมพูตามแบบฉบับของหมูซุปเปอร์แพคเกจหรือ oxymyoglobin ซึ่งมีสีแดงสีชมพูสดใสเนื้อสัตว์ที่มีส่วนใหญ่ deoxymyoglobin ก้าวหน้าจากสีชมพูเป็นสีน้ำตาลที่อุณหภูมิจุดปลาย (ตารางที่ 2) ในขณะที่เนื้อสัตว์ที่มี oxymyoglobin ส่วนใหญ่ปรากฏเป็นสีแทนจาก 145 ° F (63 ° C) ถึง 180 ° F (82 ° C)การสังเกตเหล่านี้เน้นถึงความจริงที่ว่าเนื้อสัตว์ที่มีระดับสูงของ deoxymyoglobin สามารถส่งผลให้ไส้สีชมพูหลังการปรุงอาหารแม้ว่าผลิตภัณฑ์อาจถึงอุณหภูมิจุดสิ้นสุดที่ยอมรับได้ที่ 145 ° F (63 ° C) เป็นเวลาสามนาทีในทางกลับกันไส้ที่มีสีชมพูสดใสกว่า (oxymyoglobin) มีสีผิวสีแทนมากขึ้นหลังจากการปรุงอาหารและจำเป็นต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์เพื่อกำหนดระดับของการบริจาคอย่างแม่นยำ

การวิจัย K-State พบว่าไส้ที่ทำด้วยหมู PSE นั้นทำได้ดีมากขึ้นที่ไส้ที่ทำด้วยเนื้อสัตว์ปกติPSE Patties มีสีชมพูน้อยกว่าอย่างมีนัยสำคัญโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่อุณหภูมิจุดสิ้นสุดที่ต่ำกว่า 145 ° F (63 ° C) เป็นเวลาสามนาทีและ 150 ° F (66 ° C) เป็นเวลาหนึ่งนาทีPSE patties ปรุงสุกถึง 145 ° F (63 ° C) ปรากฏคล้ายกับไส้ปกติที่ปรุงในระดับปานกลางของ doneness (160 ° F หรือ 71 ° C)

เช่นเดียวกับแฮมเบอร์เกอร์ภาคพื้นดินได้แสดงให้เห็นถึงการแสดงสีน้ำตาลก่อนวัยอันควร (Hague et al, 1994; Warren et al., 1996) หมู PSE กลายเป็นสีแทนที่อุณหภูมิจุดสิ้นสุดที่ต่ำกว่าที่คาดไว้นี่เป็นผลมาจากการสูญเสียเม็ดสีที่มากขึ้นในเนื้อ PSE

ความแตกต่างของสีที่ปรุงสุกก็เห็นได้ชัดในไส้ที่ปรุงในขณะที่แช่แข็งเมื่อเทียบกับเนื้อที่เตรียมจากเนื้อละลายไส้ที่ปรุงจากสภาวะแช่แข็งมีค่า A* (สีแดง) ต่ำกว่าที่อุณหภูมิปลายทางทุกอุณหภูมิมากกว่าไส้ที่ถูกละลายไส้เหล่านี้ดูเหมือนว่าพวกเขาสุกเต็มที่แม้ที่อุณหภูมิปลายทางต่ำสุดที่ 145 ° F (63 ° C) และการขาดสีแดงยังคงค่อนข้างคงที่สำหรับอุณหภูมิจุดปลายแต่ละจุดไส้ที่ปรุงจากสภาวะแช่แข็งก็แสดงให้เห็นถึงสีแทนอย่างมีนัยสำคัญความแตกต่างอย่างง่าย ๆ ว่าแพตตี้ถูกละลายหรือแช่แข็งอาจทำให้เกิดการปรุงสุกแตกต่างกันมากการตัดสินการบริจาคโดยการปรากฏตัวเพียงอย่างเดียวสามารถนำไปสู่การอยู่ภายใต้หรือการปรุงสุกมากเกินไปซึ่งนำไปสู่ความกังวลด้านความปลอดภัยหรือคุณภาพ

บทเรียนที่จะเรียนรู้

ปัจจัยที่สัมพันธ์กันหลายประการอาจมีผลอย่างลึกซึ้งต่อสีของหมูสุกคุณภาพของกล้ามเนื้อ, ค่า pH ของกล้ามเนื้อ, การปรุงอาหาร, รูปแบบเม็ดสีและอุณหภูมิปลายทางรวมกันหลายวิธีซึ่งสร้างสีปรุงสุกที่ไม่สามารถคาดเดาได้ในหมูผลิตภัณฑ์บางอย่างอาจเป็นสีน้ำตาลก่อนถึงการรวมอุณหภูมิจุดสิ้นสุดเป้าหมายคนอื่นอาจเป็นสีชมพูเมื่อเตรียมอุณหภูมิที่เหมาะสมการปรุงหมูทั้งหมดให้เป็นสีขาวหรือสีแทนจะส่งผลให้เนื้อสัตว์สุกเกินไปซึ่งมักจะมีรสชาติน้อยกว่าฉ่ำและสนุกสนานกุญแจสำคัญคือการตรวจสอบอุณหภูมิเพื่อให้แน่ใจว่าเนื้อสัตว์จะถูกทำให้ร้อนถึงอุณหภูมิปลายทางที่ปลอดภัยโดยไม่ต้องทำมากเกินไป

ดังนั้นคุณจะบอกได้อย่างไรเมื่อหมูของคุณปลอดภัยที่จะกินถ้าสีไม่ใช่ตัวบ่งชี้ที่เชื่อถือได้ของ doneness?การใช้เทอร์โมมิเตอร์เนื้อสัตว์เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้มั่นใจถึงคุณภาพและความปลอดภัยของหมูสุกเทอร์โมมิเตอร์จะต้องได้รับการสอบเทียบอย่างถูกต้องเพื่อให้มีประสิทธิภาพมันอาจดูเหมือนเป็นสิ่งที่น่ารำคาญ แต่การวัดอุณหภูมิในเนื้อสัตว์ในระหว่างการปรุงอาหารจะส่งผลให้เกิดความมั่นใจในความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์และประสบการณ์การรับประทานอาหารที่สนุกสนานยิ่งขึ้น

การอ้างอิง

AMSA (สมาคมวิทยาศาสตร์เนื้อสัตว์อเมริกัน 1995. คู่มือสีสเต็กเนื้อวัว Amer Meat Sci Assoc, Savoy IL 61874 USA

Cornforth, D. 1991. วิธีการระบุและป้องกันสีชมพูในเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกAmer Meat Sci Assoc, Savoy ILProc.เนื้อสัตว์ซึ่งกันและกัน44: 53-58

Cornforth, D. 1994. สี - พื้นฐานและความสำคัญใน: Pearson, A.M.และ T.R.Dutson บรรณาธิการคุณลักษณะที่มีคุณภาพและการวัดในเนื้อสัตว์สัตว์ปีกและผลิตภัณฑ์ปลาPubl: Blackie Academic and Professionaladv.ในเนื้อสัตว์.9: 34-78

Faustman, C. , J.L. Johnson, R.C.Cassens และ Doyle, M. P. 1990. การพลิกกลับสีในเนื้อวัวอิทธิพลของแบคทีเรีย psychrotrophicอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์.70: 676-679

Ghorpade, V. M. , D.P.Cornforth และ D.V.Sisson.2535. การยับยั้งการเปลี่ยนสีแดงใน Bratwurst ที่บรรจุสุญญากาศJ. Food Sci.57: 1053-1056

Hague, M.A. , K.E.Warren, M.C.Hunt, D.H. Kropf, C.L.Kastner, S.L.Stroda และ D.E.จอห์นสัน1994. อุณหภูมิปลายทางสีที่ปรุงภายในและความสัมพันธ์กับสีน้ำผลไม้ที่แสดงออกได้ในไส้เนื้อดินJ. Food Sci.59: 465-470

Hawthorne, S.A. , R. Lien, M.C.Hunt และ D.H. Kropfคู่มือการสับหมูปรุงสุกK-State Research and Extension และ NATสภาผู้ผลิตหมูและ Natlบอร์ดหมู, Des Moines, IA

Hawthorne, S.A. , R. Lien, M.C.Hunt และ D.H. Kropfคู่มือสีหมูปรุงสุกK-State Research and Extension และ NATสภาผู้ผลิตหมูและ Natlบอร์ดหมู, Des Moines, IA

Hunt, M.C. , O. Sørheimและ E. Slinde1999. สีและความร้อนของการสูญเสียความร้อนของรูปแบบ myoglobin ในเนื้อดินJ. Food Sci.64: 847-851

Lien, R. , M.C.Hunt, S. Anderson, D.H. Kropf, T.M.Loughin, M.E. Dikeman และ J. Velazco2544. ผลกระทบของอุณหภูมิปลายทางต่อสีภายในของเนื้อหมูในรูปแบบ myoglobin ที่แตกต่างกันสถานะการปรุงอาหารและคุณภาพเริ่มต้นJ. Food Sci.ในการกด

Lien, R. , M.C.Hunt, S. Anderson, D.H. Kropf, T.M.Loughin, M.E. Dikeman และ J. Velazco2544. ผลกระทบของอุณหภูมิปลายทางต่อสีภายในของเนื้อซี่โครงเนื้อหมูที่มีคุณภาพแตกต่างกันJ. Food Sciในการกด

Mendenhall, V.T.2532. ผลของค่า pH และความเข้มข้นของเม็ดสีรวมต่อสีภายในของไส้เนื้อดินที่ปรุงสุกJ. Food Sci.54: 1-2

ปลาเทราท์, G.R.1989. การเปลี่ยนแปลงในการเสียชีวิตของ myoglobin และสีของเนื้อวัวปรุงสุกหมูและเนื้อไก่งวงที่ได้รับอิทธิพลจากค่า pH, โซเดียมคลอไรด์, โซเดียม tripolyphosphate และอุณหภูมิการปรุงอาหารJ. Food Sci.54: 536-548

Warren, K.E. , M.C.Hunt และ D.H. Kropf1996. Myoglobin Oxidative State ส่งผลกระทบต่อการพัฒนาสีปรุงสุกภายในของไส้เนื้อดินJ. Food Sci.61: 513-515,519

ทรัพยากรที่เกี่ยวข้อง